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料理をおいしくする仕掛け ★在庫僅少

日本の食べごと文化とフードデザイン

書誌詳細情報

料理をおいしくする仕掛け ★在庫僅少

日本の食べごと文化とフードデザイン

著者 奥村彪生

定価 1,572円 (税込)

ISBNコード 9784540052873

発行日 2006/03

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5判 229頁

在庫 あり

この本のジャンル

解説

いま、和食が世界中で注目されている。おいしくてヘルシーだからだ。その和食を土台にして日本人は世界一の長寿を達成した。
 おいしい料理をつくるには、食材を五色のもので組み合わせ、生食、焼く、煮る、和える、炊く・蒸すの調理の五法に通じることが大切。こうしてできた料理を赤・黄・緑・白・黒の五色で組み、季節感をだせば、美しくかつおいしいこと請け合いだ。日本の食べごとの文化と技法、そのこころをふまえた、おいしい「読む和食」の本。

解説(詳細)

一、 日本列島の食べごと文化
1 日本には独自の食べごと文化は少ない
2 日本の食べごと文化は三系統あった
3 日本列島の味は九つに大別できる
4 味噌と醤油は日本の味の基本ベース

二、 食材は五色で組むのが理想
1 白
2 赤
3 黄
4 緑
5 黒

三、 調理は五法で
1 生食
2 焼く
3 煮る
4 和える
5 炊く、蒸す

四、 料理は五色で組むと美しい
1 五つの色の心理作用
2 日本料理は目で食べる
3 旬の食材と時とき不知しらず
4 日本人の四季の発見
5 日本人の新しもの好き
6 民族性の根源にある風土性
7 家庭料理と料理屋料理の違い
8 毎日の夕食は一汁二菜でよい
9 おかずとは皿数のこと
10 飯は塩気を包む

五、 料理をうまくする仕掛け
1 だし汁で決まる料理のうまさ
2 恋の成就と料理のうまさは温度次第

六、 香辛料・薬味王国だった徳川ジャパン
1 香辛料に見るお国柄
2 トップバッターはにんにく
3 二番バッターはしょうが
4 日・中で異なるさんしょうの使い方
5 わさびは世界にほこる日本の薬味
6 まだまだある薬味の数々
7 『倭名類聚抄』にはないおなじみのだいこん、ねぎ
8 五〇種を超える日本の香辛料・薬味

七、 懐石に見る日本人の美意識
1 当世懐石は会席料理
2 懐石の本義
3 装飾過剰は懐石にあらず
4 盛り付けと配膳に見る日本人の感性
5 時代に即した奥村流配膳

八、 箸と日本の食作法
1 箸のルーツは中国
2 器と箸の作法
3 先進的な日本の給仕作法
4 箸とのつきあいは、ゆりかごから墓場まで

和風とはなにか
1 なぜ卵をパピルスのじゅうたんで巻くのか
2 日本人は宗教心が足りない
3 外来文化の刺身化
4 日本人は決して猿まねはしていない
5 日本の美しい食べごと文化
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■著者
 奥村彪生(おくむら あやお)
1937年、和歌山県生まれ。近畿大学理工学部中退後、料理研究家(故)土井勝氏に師事。伝承料理研究家。
神戸山手女子短期大学ならびに神戸山手大学教授、奈良女子大学非常勤講師を歴任。現在、大坂市立大学生活科学部非常勤講師。平成12年度和歌山県県民文化賞受賞。西テレビ「今何食べたい」レギュラー出演。NHK「今日の料理」にも出演している。
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■編集者より
 いま、和食が世界中で注目されている。おいしくてヘルシーだからだ。著者は米麦に野菜、乾物、それに魚を加えた日本食は、準菜食型であり、世界一の長寿国をつくりあげた基礎であるとし、日本の食事の伝統と技法、和食の精神を楽しく語りかける。
 おいしい料理をつくるには、食材を五色のもので組み合わせ、生食、焼く、煮る、和える、炊く・蒸すの調理の五法に通じることが大切。こうしてできた料理を赤・黄・緑・白・黒の五色で組み、季節感をだせば、美しくかつおいしいこと請け合い。日本の食べごとの文化と技法、そのこころをふまえた、おいしい「読む和食」の本。
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■関連書
『おくむらあやおの ごはん道楽!』
『おくむらあやお ふるさとの伝承料理 全13巻』
『伝承写真館 日本の食文化 全12巻』
『来し方ゆく末 和風たべもの事典』
『来し方ゆく末 和風たべかた事典』
『日本の焼肉・韓国の刺身』
『食文化の形成と農業』

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