書誌詳細情報
わが家でつくるこだわり麹 ●品切れ ●オンデマンド版あります
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わが家でつくるこだわり麹 ●品切れ ●オンデマンド版あります
定価 1,362円 （税込）
ISBNコード 9784540040948
発行日 2005/02
出版 農山漁村文化協会(農文協)
判型/頁数 A5 104ページ
在庫 なし
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この本のジャンル
解説
ドブロクをつくっている方なら、麦麹をつくって麦ドブロクはいかがでしょう。麦芽で糖化を行うビールに対して、これは麹で糖化を行う和風ビール。さらっとした味わいが大麦由来の豊富なミネラルと一緒に喉を通ります。麦が面倒なら小麦粉を麹にしてもいい。これでつくったお酒は、真性マッカリ。つまり韓国のドブロクです。(略)黒麹でつくる泡盛、その蒸留後のもろみをしぼって清澄させれば、いま注目の黒酢です。
おさけばかりではありません。梅酒用のビンで簡単にできる醤油や味噌もしかり、いろいろ楽しめるのです。
著者
<著者紹介>
永田十蔵(ながたじゅうぞう)。生家は福岡県の麹家で、幼少の頃から麹つくりに親しむ。現在は高校の国語教員。本名、勝也。「新特産シリーズ ヤマブドウ」
の著者でもある。
目次
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第1章 自家製麹だからおもしろい、楽しい、かんたん
1 なぜ自家製にこだわるのか
2 麹のはたらき
3 これだけある麹菌のいろいろ
4 自分だけの酒(ドブロク)、調味料をつくる
第2章 麹づくりの基本の流れ
1 父親の身のこなしが語っていたこと
2 覚えておきたい麹づくりの基本
第3章 さぁ、麹をつくってみよう
1 台所でできる麹づくり
2 仕込みの準備
3 極上麹づくりの実際
4 よい麹と失敗例
5 素材をかえてやってみる
6 麹づくりの応用
第4章 麹の魅力を味わう
1 日本酒
2 マッカリ(小麦ドブロク・小麦粉麹)
3 泡盛ともろみ酢
4 味醂
5 黒酢
6 甘酒
7 発泡甘酒
8 自家製醤油
9 米味噌
10 麦味噌
11 豆味噌
12 甘味噌(西京味噌の類)
■麹と発酵食づくりの流れ
解説（詳細）
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■編集者より
酒づくりの人気は根づよい。ドブロク、ビール…ついには焼酎を手がける本まで出てしまった。一方では、味噌や醤油、味醂、酢といった調味料、発酵食つくりにわが家で挑む人も増えている。書店にも多くのこうしたガイドブックが並んでいる。しかしその中で麹についてふれた本は本当に少ない。麹はこれら発酵食品をつくる基本なのに、申し訳程度に米麹の市販品などが紹介されるぐらいであり、多様にある種麹の種類や製麹管理によるつくり分け、出来上がってくる製品の差についてふれた本は、まずないといってもよい。
本書は生家が麹屋で小さい頃から麹づくりに親しんできた著者が、だれでも簡単に麹がつくれて、自分オリジナルの発酵食品を楽しめるようになる基本を紹介。ドブロクや手前味噌、醤油づくりにもう一つのこだわりを提供する。併せて、農村加工に熱心な農家にも麹つくりの新しい発見を促すものである。
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■関連書
『趣味の酒つくり』
『趣味の焼酎つくり』
『ドブロクをつくろう』
『諸国ドブロク宝典』
『シャンパン風ドブロク』
『農家が教えるどぶろくのつくり方』
『みその絵本』
『食品加工シリーズ 味噌』
『ふるさとの家庭料理 味噌 豆腐 納豆』
『健康食みそ』
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