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世界の食文化16 フランス

世界の食文化16

書誌詳細情報

世界の食文化16

世界の食文化16 フランス

著者 北山晴一

定価 3,353円 (税込)

ISBNコード 9784540040887

発行日 2008/12

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5判 360ページ

在庫 あり

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解説

フランス料理は、ご存知のように18世紀の宮廷料理として完成の域に達した。さらに、19世紀にかけて宮廷料理を担った天才的料理人たちによるレストランの成功によって世界料理に君臨した。そして、ブリア・サヴァランなどの美食家によって「フランスの美食学」が誕生した。しかし、グローバル化はフランスの食文化を揺るがさずにはおかない。ファストフードとエスニック食文化の浸透はフランス特有の食文化を揺るがしている。美食の帝国の食の変遷と現在を語る意欲作。

解説(詳細)

序章 食卓で語ることの楽しさ、食を語ることの困難

第1章 階級社会とフランス近代の食文化
1.生きるために食べる人たちの風景
民衆の食事風景/立ち食いの人びと/安食堂の豪華メニュー
2.食生活の工夫
自宅で食べる食事/洗濯屋の食事/仕立て屋の食事/廃品回収業者の食事
3.飢えからの逃走、そして美味しさの追求へ
生存のための食料/ジャガイモの導入/野菜果物の消費/代用食としての野菜、そして肉/フランスの魚消費とパリの魚消費/乳製品とチーズ消費の新しさ
4.食生活の改善への努力
第産共和制下の食事環境の改善と進歩、ガスの普及、家庭料理の進歩/民衆の食生活の改善
5.地方の食生活−テロワール料理の発見以前
農村の食事情

第2章 消費社会の成立とフランス食文化
1.宮廷料理からレストランへ
旧時代(17.18世紀の)の料理の特徴/新風俗−レストランの発生/フランス革命と食欲の解放/革命家御用達のレストラン/革命下のレストラン
2.新時代の料理人の登場
天才シュヴェの出現/芸術家カレームの登場/王侯貴族の料理人からエリート・ブルジョア層の料理人へ/ジェームズ・ドゥ・ロスチャイルド/料理の革新者カレームと旧時代料理/ソースにまつわる議論/ロシア式給仕法への批判/カレームとは何者であったか
3.美食学の誕生
「忘れられた人、無視された人」/「有名な美食会」/友人レティフ・ド・ラ・ブルトンヌの証言/美食学者グリモの生い立ちと食文化への貢献/三つの固定観念
4.消費社会の中の食事行為−レストランの登場と食生活指針の内的変化
バレーヌと「ロシェ・ド・カンカル」−レストラン界の最高峰/必要から欲望への転換/コラ・パールの食事/モーパッサン「ベラミ」に描かれた食事風景/食卓の会話がほのめかすもの/二度の万博パーティ−−仕出し店の繁盛
5.料理人の系譜と料理人の生活条件
技術継承の二つの回路/料理人の職場と労働条件/料理人の三つの問題関心/料理人世界の新しい動き
6.都市料理の地方化と地方料理の発見
遠距離ドライブと郷土料理/消費される地方文化

第3章 食事の形式の成立と規範化
1.食事作法の確立と変容−食べることはいかにして文明化されたか
食器の普及とマナーの厳格化/給仕する名誉、給仕するエレガンス/食事空間の浸透性/エチケット、あるいは食卓における席次権
2.食事空間の発生と変容−固有の食事空間、食事家具の登場
中世の食事空間−どこで食べたのか/どのように食べたのか/食堂・食事室の発生と進化/私的と公的の入れ替わりの中で
3.給仕形式の変容−時空間系列から時系列給仕法へ
フランス式給仕法のメニュー構成/フランス式給仕法の問題点/社会構造を反映する食卓の席次と食事の現場/ロシア式給仕法の普及
4.食事のリズム−食事の名称と食事時間の移動
食事時間は19世紀までつねに後退し続けた/食事時間帯の緩やかな移動/19世紀前半の食事時間の推移と名称からくる混乱/食事時間の移動と「仕事」の時間の関連は・・・

第4章 豊かさと格差の中でのフランス食文化
1.飢えの時代から健康と食の安全が重視される時代へ
2.ガストロ=アノミーとは何か
3.新しい栄養文化の幕開けか
4.アンケート調査から見たフランス人の食生活
食の安全への危惧が増大した/知恵から知識への転換?/栄養学的ないつくかの傾向について/脂質と飽和脂肪酸の消費状況/糖質の消費状況は?/野菜果物の消費状況は低水準/フランス食文化の逆説的傾向/子どもの摂取カロリーは増加傾向にあるか/食消費から食行動の分析へ−CCAF調査の視点から
5.フランス式食の形式は風化したか
「食のフランス・モデル」の現状と行く末/「食のフランス・モデル」は維持されていくのか−CCAF調査報告書の警告
6.格差社会の中での食のイメージと意味
「食のモダン」理論と食の民主化/社会の格差は存続する/快楽主義モデルからの移行−「食に関する意識調査」の結果から/生きるために食べる/食意識の中で占める「食べる快楽」の位置/健康への関心が浸透/食意識の断片化
7.階層化する世界と新しい文明病−肥満の社会学は可能か
フランスの肥満対策の始まり/フランスの対肥満政策の困難と緊急施策/誰が肥満なのか/肥満と社会格差を語る前に/高学歴の消費者ほど肥満は少ない/食の社会学者は批判的

第5章 グローバル化の中でのフランス食文化
1.多様化する食文化
フランスにおけるファストフード/エキゾチズムとフランス食文化/ディアスポラの存在とエスニック料理/エキゾチズムの魅力/朝食に見る食事習慣の変容/成人はコンティネンタル風、子どもはアングロサクソン風/ゆっくりだが確実に変容する
2.消費社会の飽和と食の危機
狂牛病と食行動への影響/産地表示と境界意識の浮上/消費者行動の分析ツールとしてのマーケティング/狂牛病事件はフランス食文化に影響を与えたか/肉消費の象徴性、不安感の階級性/フランスにおける魚消費
3.菜食主義との関係は
4.食材のふつう商品化とカマンベール戦争
カマンベール戦争の行方/AOCカマンベールとは/何が、問題なのか/テロワール食品の魅力とは

第6章 なぜ食はパリなのか
1.フランス料理の国際化の三つの波
第一の波−フランス革命後から19世紀初頭のシェフの輸出/第二の波、ベルエポック−共和制とレストランシェフの活躍/そして第三の波ヌーヴェル・キュイジーヌとフランス料理の輸出
2.フランス・ガストロノミーの成立−フランス式オート・キュイジーヌは、いつ、どのようにして芽を出し花開いたのか
ピットによるフランス・ガストロノミーの特質/食はなぜ、パリなのか−「食の社会学」の視点から/フランス・ガストロノミーの二つの特徴/料理の記述の体系化と料理言語の獲得/ガストロノミーは哲学の不本意の子/ディスタンクション分析モデル/錬金術の影響/カトリックの倫理とガストロノミーの精神/ガストロノミー批評家の登場
3.ヌーヴェル・キュイジーヌ
フランス料理の内発的発展の結果なのか/1970年代の時代状況/アロンのヌーヴェル・キュイジーヌ批判と「19世紀の食べる人」ブームの意味/だれが、消費者であったか/ヌーヴェル・キュイジーヌの二人のシェフ/ヌーヴェル・キュイジーヌと文体の変革/ヌーヴェル・キュイジーヌとソースの変貌/ヌーヴェル・キュイジーヌとムースの復活/ヌーヴェル・キュイジーヌとことばの力
4.フランス・ブランドとしてのフランス料理
アグリビジネスとの連携/フランス式生活美学の枠

■著者紹介
北山晴一(きたやま せいいち)。1944年、東京生まれ。東京大学大学員博士課程終了。クレルモン・フェラン大学、パリ第三大学留学。立教大学文学部教授。著書に『おしゃれの社会史』、『美食の社会史』など。

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