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秋のおかず

聞き書 ふるさとの家庭料理

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聞き書 ふるさとの家庭料理

秋のおかず

著者 農文協
奥村彪生 解説

定価 2,571円 (税込)

ISBNコード 9784540030796

発行日 2003/08

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5 256頁

在庫 あり

この本のジャンル

解説

日本の秋の豊饒を取入れた料理を、野菜のおかず、豆類・豆腐・こんにゃくのおかず、果実・山菜・きのこのおかず、海の幸のおかず、川・池・湖・田んぼの幸のおかず、肉・卵・昆虫のおかずの六大グループに分けて紹介

解説(詳細)


◎野菜のおかず
うぐしな:うぐしなのかぶの味噌炊き(徳島県木頭村)/かぶ:いるごく(富山県福野町)、かぶらのいりあげ(石川県田鶴浜町)/かぼちゃ:となりしらず(長野県佐久市)、ぶなのでんがく(佐賀県太良町)、かぼちゃの煮しめ(宮崎県新富町)/ごぼう:ごぼうの油味噌(東京都日野市)、たたきごぼう(滋賀県朽木村)/さつまいも:練りこみ(青森県弘前市)、さつまいもとねぎの炊いたん(大阪府八尾市)、さつまいもと落花生の煮もの(山口県山口市)、つき揚げ(熊本県苓北町)/里芋:里芋の煮っころがし(栃木県小山市)、里芋のれんがく(富山県福野町)、里芋のころ煮(福井県大野市)、里芋のでんがく(愛知県安城市)、小いも、こんにゃく、みょうがの炊き菜(大阪府河内長野市)、いもの頭の味噌炊き(奈良県当麻町)、小いもとえびの煮つけ(和歌山県和歌山市)、やつがしらと小豆のいとこ煮(岡山県久米南町)、けつむぎ(香川県綾南町)、ほた煮(愛媛県東予市)、でんがく(熊本県阿蘇町)、どぅるわかしー(沖縄県那覇市)/ずいき(里芋生茎):せんばの酢のもの(三重県伊賀町)、赤ずいきの酢味噌(兵庫県篠山町)、ずいきの煮もの(奈良県斑鳩町)、酢炒り(和歌山県和歌山市)、ずいきのぬた(香川県引田町)/しその実:しそ穂の炒り煮(鳥取県東郷町)/じゃがいも:せいだのたまじ(山梨県上野原町)、にどいものでんがく(香川県塩江町)/食用菊:菊のくるみあえ(岩手県軽米町)、菊のおひたし(山形県天童市)/すぐき菜:すぐき菜の汁もの(京都府京都市北区上賀茂)/大根:大根煮(福島県喜多方市)、大根なます(千葉県九十九里町)、だいこざい(京都府久美浜町)、なます(京都府大江町)、だいこざい(広島県河内町)、いちろく(山口県錦町)、焼き大根(長崎県厳原町)/大根葉:いしりの貝焼き(石川県輪島市)/とうがらし葉:からし葉の煮つけ(愛媛県久万町)/とうがん:とうがんのあんかけ(千葉県栄町)/ねぎ:ねぎとこんにゃくの酢味噌あえ(千葉県船橋市)、長ねぎとわかめのぬた(東京都墨田区緑)、ねぎぬた(神奈川県小田原市)/野菜類:てんぷら(青森県三戸町)、のっぺ(新潟県豊栄市)、大海(新潟県村上市)、のっぺ(新潟県山古志村)、煮合い(長野県飯田市)、煮酢あえ(愛知県南知多町)、こにもの(鳥取県鳥取市)、けんちゃんおかず(鳥取県智頭町)、八寸(広島県芸北町)、ぐる煮(高知県南国市)、練り味噌(高知県佐川町)、煮しめ(熊本県阿蘇町)/やまいも:とろろ汁(山梨県高根町)、やまいもの茶きんしぼり(鹿児島県鹿児島市)/れんこん:玉津島(愛知県名古屋市中区丸の内)、からしれんこん(熊本県飽田町)

◎豆類、豆腐、こんにゃくのおかず
小豆:いとこ煮(富山県福野町)、いとこ煮(福井県上中町)、いとこ煮(山口県萩市)/油揚げ:南関煮しめ(熊本県植木町)/枝豆:ぬたあえ(山形県朝日町)/おから:おから煮(静岡県袋井市)/こんにゃく:こんにゃくの煮しめ(福島県古殿町)、こんにゃくの味噌おでん(茨城県御前山村)、刺身こんにゃく(山梨県上野原町)、こんにゃくのきんぴら(奈良県吉野町)、こんにゃくの酢味噌あえ(和歌山県中辺路町)、ふくめん(愛媛県宇和島市)、さくらこんにゃく(佐賀県脊振村)、いもこんにゃくの刺身(鹿児島県鹿屋市)/そらまめ:醤油豆(香川県引田町)/大豆:五目豆(北海道清水町)、つき豆腐(秋田県鳥海町)、塩豆、砂糖豆(栃木県西那須野町)、わっぱさみ(新潟県豊栄市)、打ち豆なます(福井県坂井町)、煮豆(長野県飯田市)、白豆煮(滋賀県近江八幡市)、ちゅん豆(高知県佐川町)/豆腐:でんがく(栃木県栗山村)、ぎせ焼き(岐阜県国府町)、こが焼き(鹿児島県入来町)、火ぼかしおかべ(鹿児島県鹿屋市)/湯葉:白あえの湯葉包み揚げ(山梨県身延町)/落花生:落花生の油味噌(群馬県板倉町)

◎果実、山菜、きのこのおかず
あけび:あけびのでんがく(秋田県鹿角市)/あみたけ:すどしの酢のもの(三重県伊賀町)/柿:いぶし(群馬県長野原町)、柿なます(愛知県豊橋市)、あおし柿(福岡県豊前市)/栗:栗の炊あたの(奈良県十津川村)/しいたけ:焼きなば(宮崎県高千穂町)/しめじ:いっぽんしめじの煮もの(石川県津幡町)/なつめ:なつめの煮しめ(岐阜県国府町)/まつたけ:なばの蒸し焼き、あみ焼き(広島県河内町)/むかご:ぬかごの醤油煮(滋賀県朽木村)、やまいものすりおろし(鹿児島県栗野町)/ゆず:ゆうべし(奈良県十津川村)、ゆべし(熊本県湯前町)

◎海の幸のおかず
あじ:あじのおとし(和歌山県那智勝浦町)、あじの背ごし(徳島県由岐町)/あみ:あみのぬかいり(岡山県牛窓町)/いか:いかの丸焼き(宮城県雄勝町)、吉野煮(埼玉県川口市)、いかなます(富山県氷見市)、いかの鉄砲焼き(石川県金沢市)、いかの煮しめ(鹿児島県笠沙町)/いさき:うどごの煮つけ(大分県鶴見町)/いしもち:くちの煮つけと塩焼き(和歌山県和歌山市)/いりこ:じんだ(山口県久賀町)/いわし:いわしの千本突っつき(青森県階上町)、じゃみのからみ(千葉県九十九里町)、たたきかまぼこ(鳥取県境港市)、煮なます(広島県広島湾沿岸)、いわしのコロッケ(佐賀県有田町)、かんぼこ(長崎県三井楽町)、てんぷら(宮崎県日南市)/海ぶどう:海ぶどうの酢すたす(沖縄県下地町)/えい:かすべの煮こごり(宮城県丸森町)/えそ:ちから煮(愛知県南知多町)、えそのつけ焼き(奈良県斑鳩町)、かまぼこ(大分県鶴見町)/えび:えびの塩蒸し(秋田県八郎潟町)、あかえびのぬか炒り(福岡県椎田町)/かに:かにのじゃぶ(鳥取県鳥取市)/かます:よらりの味噌煮(和歌山県那智勝浦町)/きびなご:きびなの酢もみ(長崎県三井楽町)、きびなの刺身(長崎県三井楽町)/小魚:ぞうご煮(京都府伊根町)/鮭:えびす講の鮭鍋(石狩鍋)(北海道羽幌町)/さば:さばの味噌煮(埼玉県上尾市)、さばのきずし(山口県萩市)、てっぱい(香川県引田町)、さばとなすの味噌煮(愛媛県今治市)、ぬたえ(大分県日田市)/さめ:ふかのみがらし(愛媛県宇和島市)、ふかのゆがき(宮崎県新富町)/さんま:さんまのぽうぽう焼き(福島県いわき市)、さんまの塩焼き(埼玉県川越市)、さえらの塩焼き(和歌山県那智勝浦町)/しゃこ:しゃこの塩ゆで(岡山県牛窓町)/しらす:しらすのぬた(和歌山県田辺市)/白身魚:はんべえ(山口県萩市)/鯛:蒸し鯛(高知県南国市)/たこ:手長だこの関東炊き(徳島県鳴門市)/どろめ:どろめのぬた(高知県南国市)/はぜ:はぜのてんぷら(東京都墨田区緑)/ひめじ:おきのじょろうの味噌でんがく(富山県魚津市)/ぶだい:魚の煮つけ(三重県志摩町)/ぶり:かんぼこ(長崎県三井楽町)/めじな:かんぼこ(長崎県三井楽町)/めばる:めばちの煮つけ(宮城県雄勝町)

◎川、池、湖、田んぼの幸のおかず
えび:こぬかえびの煮もの(新潟県豊栄市)、えびと大豆の煮もの(石川県津幡町)/かえる:かえるの煮つけ(千葉県栄町)/かに:川がにのつけ揚げ(鳥取県大山町)、がね味噌(高知県十和村)、味噌のせんごう焼き(高知県十和村)、がねとかぼちゃの煮もの(高知県十和村)/こい:こいのうま煮(山形県長井市)、こいのあらい(長野県佐久市)、こいの姿煮(岐阜県海津町)、こいの味噌蒸し(鳥取県大山町)、こいの刺身、あらい(島根県横田町)/たにし:つぶと大豆の煮もの(長野県佐久市)、たにしの揚げもん(香川県綾南町)、田貝とにんにくの葉の炒り煮(高知県佐川町)/どじょう:どじょうの炒りつけ(鳥取県智頭町)/ふな:ふなの煮もの(岐阜県海津町)、ふなの松笠煮(島根県松江市)、ふなのこぐい(佐賀県佐賀市)、ふなの背切り、刺身、あらい(長崎県森山町)/ぼら:ぼらの酢のもの(静岡県雄踏町)、ぼらの煮味噌(静岡県雄踏町)

◎肉、卵、昆虫のおかず
いるか:いるかごぼう(静岡県御殿場市)/さなぎ:さなぎの煮つけ(長野県長野市)、さなぎの佃煮(長野県佐久市)/卵:コロッケ(鹿児島県鹿児島市)/鶏肉:鶏肉とねぎの煮こみ(群馬県下仁田町)、がめ煮(福岡県筑紫野市)/豚肉:いもの肉あんかけ(北海道清水町)、らふてー(沖縄県那覇市)/豚足:あしてぃびち(沖縄県那覇市)/豚耳皮:みみがー刺身(沖縄県那覇市)

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