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食品加工シリーズ7 パン ★在庫切れ

食品加工シリーズ
委託栽培、製粉から開店まで

書誌詳細情報

食品加工シリーズ

食品加工シリーズ7 パン ★在庫切れ

委託栽培、製粉から開店まで

著者 片岡芙佐子

定価 2,057円 (税込)

ISBNコード 9784540011504

発行日 2002/03

出版 農山漁村文化協会(農文協)

判型/頁数 A5 160頁

在庫 なし

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解説

広島でファーマーズベーカリーを営む著者が、品種の選び方から「製粉」問題を解決する石臼製粉・発芽小麦の作り方、地域産物たっぷりのパン、経営計画まで紹介。地場産小麦を使ってパン屋をひらくためのノウハウ満載

解説(詳細)

第一章 地場産小麦のパン屋を開く
1 わが家はファーマーズベーカリー
2 地元の小麦と野菜を使えば、おいしいパンができる
3 地場産を使いたい!クリアーすべきは製粉
4 つくるならおいしくて安全なパン
5 地元の産物を生かしたパンづくり
6 つくり手の思いをパンにこめて

第二章 大切なのは、どんなパン屋になりたいか
1 どんなパン屋になりたいかを考える
2 「カントリー・グレイン」の場合
3 自分の「つくりたいパン」を考える

第三章 おいしいパンをつくる地場の材料の選び方、使い方
1 パンってどんなもの?
2 小麦粉の基礎知識
3 どんな小麦でパンをつくるか
4 地場産、自家産小麦の使い方
5 国産小麦を問屋から仕入れる
6 自家栽培、委託栽培の小麦
7 製粉の方法
8 天然酵母とイースト
9 水
10 砂糖
11 塩
12 油脂
13 卵
14 野菜・果物

第四章 私の店の基本生地とパンを決める
1 基本生地の考え方
2 シンプルな配合のリーンな生地
3 卵、油脂の入ったリッチな生地
4 練り込み生地
5 全粒粉生地
6 パンのタイムスケジュール、配合割合の決定

第五章 基本のパンをつくってみよう
1 材料の準備
2 材料計量
3 種おこし
4 ミキシング
5 一次発酵(フロアタイム)
6 分割と丸め
7 ベンチタイム
8 成形
9 二次発酵(ホイロ)
10 焼成
11 荒熱とり
12 袋づめと袋の材質
13 機械道具の手入れと清掃など

第六章 地域の産物を生かしてパンをつくる
1 「カントリー・グレイン」のパン
2 「カントリー・グレイン」のメニュー

第七章 生産計画から開店・販売まで
1 どんなパンをつくってどう売るか(生産計画)
2 一日の製造量の目安
3 原価計算と価格のつけ方
4 生産量にあわせた道具・機械の選び方
5 加工施設と許認可、レイアウト
6 一日の作業スケジュール
7 あるものを生かした店づくり(店の演出)
8 販売の工夫
9 Q&Aこんな時どうする

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